Mesi

Mesi

Mesi on mesilaste poolt taimedelt kogutud nektarist või eritistest spetsiifiliste ainete lisamisega toodetud ja kärjekannudes valminud enamasti magus toiduaine.

Sisukord:

  1. Mee liigid kogumise viisi järgi
  2. Mee kogumine ja valmistamine
  3. Mee kogumise mõju loodusele.
  4. Mee kasutamine ning omadused
  5. Mee tähtsamad füüsikalised omadused
  6. Mee tähtsamad keemilised koostisosad ja omadused
  7. Mee kasutamine
  8. Meetarbimine Eestis.
  9. Antibakteriaaalne toime
  10. Mee säilitamine.

Mee liigid kogumise viisi järgi

Õitelt ja okastelt kogutud mesi on taimse päritoluga, valmistatud mesilaste poolt õitest kogutud

mesi

nektarist või kuumade ilmadega okka pinnale erituvast “kastest”. Lehemesi võib olla nii taimse kui loomse päritoluga. See tähendab, et sarnaselt okkameega võivad mesilased lehemett toota kuumade ilmadega lehe pinnale erituvast “kastest” või putukate eritistest.
Enamik meest (sealhulgas puuliikidelt kogutud meest) on õiemesi ning enamik lehemeest on taimse päritoluga. Lehe- ja okkamee tootmine Eestis on marginaalne ning võimalik vaid väga palavatel suvedel, kui läheduses ei ole piisavalt mesilaste jaoks atraktiivseid õis

Mee kogumine ja valmistamine.

Kogutud nektari kannavad mesilased tarru meepõies. Tarus töötlevad mesilased mett, laadides mitme nädala jooksul mee toorainet korduvalt maha ja imedes jälle sisse, aurutades sealt välja võimalikult palju vett ning rikastades mett meepõiekeses toodetavate elementidega. Kärjekannud täidetakse mesilaste poolt meega umbes veerandi jagu, mesilased säilitavad mett vahast meekärgedes, kui veesisaldus on vähenenud ca 20 %-ni, suletakse kaaned mesilaste poolt õhukindla vahakaanega.

Mee kogumise mõju loodusele.

Mesilased tolmendavad õitelt nektarit kogudes ühtlasi külastatud õisi, võimaldades nii paljuneda tolmendamist vajavatel taimedel ning suurendades oluliselt tolmendamist vajavate põllu- ja aiakultuuride saagikust.

Mee kasutamine ning omadused

Mesilased koguvad mett omale talvesöödaks, tarvitades osa kogutud meest talve jooksul ning ülejäänu varakevadel, kui looduses veel nektarit koguda ei ole võimalik, noore põlvkonna kasvatamiseks. Inimesed kasutavad mett toiduks ja ravimiks.Mesi sisaldab rohkelt inimese organismile kasulikke aineid, sealhulgas looduslikke suhkruid mineraale, vitamiine, aminohappeid ning antioksüdante.

Mee tähtsamad füüsikalised omadused

– Viskoossus
Mee viskoossus sõltub mee koostisest ning eriti mees sisalduva vee hulgast. Viskoossus on üks olulisemaid mee füüsikalisi omadusi, mida peab arvestama mee töötlemisel. Kõrge viskoossus vähendab mee voolavust nõrutamisel, vurritamisel (mee eraldamine tsentrifugaaljõududega), pressimisel, segamisel, villimisel jm. Mee soojendamisel viskoossus väheneb ning seda meetodit kasutatakse laialdaselt tööstuses mee töötlemisel.[1]
– Tihedus
Mee tihedus on suurem kui veel ja sõltub mee koostisest ning eelkõige vee sisaldusest. Suurtes mee hoiumahutites võib täheldada erineva tihedusega meesortide kihistumist.
– Hügroskoopsus
Mee väga hea hügroskoopsus on oluline parameeter, millega peab arvestama nii töötlemisel kui ka hoiustamisel. Mee võime endasse niiskust koguda on soovitud omaduseks pagari- ja kondiitritööstuses. Mee hoiustamisel võib aga tugev hügroskoopsus probleeme tekitada, kuna liigne vesi mõjub halvasti mee säilivusomadustele. Tavaline mesi, mille veesisaldus on alla 20%, absorbeerib endasse aktiivselt vett, kui suhteline õhuniiskus on üle 60%. Kui suhteline õhuniiskus on 80%, võib mittehermeetiliselt suletud mee veesisaldus tõusta kuni 33%-ni.
– Pindpinevus
Meel on küllaltki madal pindpinevus, mis teeb temast väga hea humektandi kosmeetikatööstuse jaoks. Mee pindpinevus sõltub eelkõige tema koostisest ja tekib tõenäoliselt kolloidsete ainete sisaldusest. Pindpinevus ja viskoossus määravad koos mee vahustamisomadused.
– Värvus
Vedela mee värvus varieerub läbipaistvast ja värvitust kuni merevaigukollaseni või mustjani. Mee värvus sõltub eelkõige korjetaimedest (vähem vanusest ja hoiutingimustest). Mee läbipaistvus sõltub suspenseeritud ainete (näiteks õietolmu) sisaldusest. Enamlevinud värvideks on merevaigukollase erinevad variatsioonid, vähem esineb erekollast, punakaid toone, hallikat ja rohekat mett. Kristalliseerunud mee värvus tõmbub heledamaks, kuna glükoosikristallid on valged. Läbipaistev ja peaaegu värvitu mesi muutub kristalliseerumisel piimvalgeks. Tumedamat mett kasutatakse tavaliselt tööstuses, heledam mesi suunatakse peamiselt otse jaekaubandusse.
– Kristalliseerumine
Äsja valminud mesi on alati vedel, mõnikord veidi viskoosne. Värske mesi sisaldab tavaliselt üle 70% suhkruid (peamiselt glükoosi ja fruktoosi) ja alla 20% vett. Nii suurt suhkrukogust ei suuda vähene veehulk normaalsetes hoiutingimustes kaua vedelana hoida. Seetõttu hakkab vees halvasti lahustuv glükoos kristalliseeruma, hästilahustuv fruktoos aga mitte. Kristalliseerumise kiirus sõltubki eelkõige hoiutemperatuurist ja glükoosi osakaalust mees. Kristalliseerumine toimub väga aeglaselt, kui mee temperatuur on üle 25 °C. Kõige intensiivsem kristalliseerumine toimub temperatuuridel 10…15 °C. Alla 10 °C suureneb mee viskoossus, mis aeglustab kristallide moodustumist ja levikut.Aja jooksul mesi kristalliseerub ehk muutub tahkeks. Kristalliseerunud mett on soovitav üles sulatada kuni 40 °C juures. Kõrgematel temperatuuridel sulatades hävivad mitmed mees leiduvad kasulikud ained ning halveneb mee kvaliteet.
Mee loodusliku kristalliseerumise kiirus sõltub mee päritolust (taimeliigist) ja võib ulatuda nädalast kuni mitme aastani. Üksikute taimeliikide mesi (nt akaatsia mesi) ei kristalliseeru kunagi. Enamus Eesti loodusest kogutud meest kristalliseerub hilissügiseks. Laialt on levinud eksiarvamus, et kristalliseerunud kõvale meele on lisatud suhkrut või et selline mesi on halvaks läinud. Tegelikult on kristalliseerumine loomulik protsess ja ei kahjusta mee kvaliteeti.

Mee tähtsamad keemilised koostisosad ja omadused

– Suhkrud
Mees leidub järgmisi suhkruid: erloos, gentiobioos, isomaltoos, kestoos, koibioos, laminaribioos, maltotrioos, maltuloos, nigeroos, panoos, sahharoos, teanderoos, tsentoos, turanoos jpt.
– Mittesuhkrutest koostisosad
Peale suhkrute sisaldab mesi veel vett ligi 17–20%, vitamiine (B1, B2, niatsiin, B6) ja teisi fütokemikaale (ensüümid, õietolmuterad, maitse-, värvi- ja aroomained) ligi 2%, happeid 0,6%, valke 0,3% ja mineraaltoiteained (kaalium, kaltsium, magneesium, mangaan, naatrium, raud ja vask) 0,2% ulatuses.
– Mees leiduvate tuntumate aminohapete loetelu.
Mees leidub järgmisi tuntumaid aminohappeid: alaniin, arginiin, astaragiin, fenüülalaniin, glutamiinhape, glütsiin, histidiin, isoleutsiin, leutsiin, lüsiin, metioniin, treoniin, trüptofaan, tsüsteiin jpt.
– Mees leiduvad tuvastatud orgaanilised happed.
Mee koostises on tuvastatud järgmisi orgaanilisi happeid: glükoonhape, fumaarhape, ketoglutaarhape, oksaalhape, piimhape, püroglutamiinhape, sidrunhape, sipelghape, võihape, õunhape, äädikhape jpt.
– Mees leiduvad tuvastatud ensüümid.
Mee koostises on tuvastatud järgmisi ensüüme: fosfataas, diastaas (amülaas), glükoosoksidaas, katalaas, sahharaas.

Mee kasutamine.

Mett tarbitakse kõige rohkem töötlemata – vedelana, kristalliseerununa või koos kärgedega. Mett lihtsalt süüakse, kasutatakse mitmesuguste toiduainete valmistamisel ja tarvitatakse meditsiinilise preparaadina. Mett kasutatakse toiduna ja toidulisandina peamiselt jõukamates riikides Euroopas, Põhja-Ameerikas, Põhja-Aafrikas, Ladina-Ameerikas, Lähis-Idas ja Jaapanis. Suuremas osas Aafrikas kasutatakse mett peamiselt meeõlle pruulimisel ning vähesel määral meditsiinis. Aasias kasutatakse mett eelkõige meditsiinilise preparaadina, harvem magusainena.
Tavalise mee kõrval tarbitakse ka kärjemett, mittekristalliseeruvat kreemjat mett, lisanditega mett, kuhu on lisatud õietolmu, taruvaiku, mesilasema toitepiima jm. Osades maades tarbitakse nii vedelat, pooleldi või täielikult kristalliseerunud mett. Teistes maades eeilistavad tarbijad vaid vedelat mett.
Diabeetikud peavad mett süües alati arvestama oma igapäevase süsivesikute normiga.

Meetarbimine Eestis.

Eesti elanikest tarvitas 2010. aastal 47% mett ebaregulaarselt. 40% kasutas mett vähemalt korra nädalas ning 13% iga päev. Meetarbimine on kasvanud: 2000. aastal ei pruukinud mett viiendik eestimaalastest, 2005. aastal 13%, 2010 aga vaid 5%.

Antibakteriaaalne toime

Mee antibakteriaalset toimet on kerge testida ja seda bioloogilist aktiivsust on mee juures arvatavasti kõige enam uuritud. Tavalise mee antibakteriaalset toimet selgitatakse kõrge suhkrusisalduse ja happelisusega (pH on vahemikus 3,5–5,0). Kuid ka lahjendatud mesi on näidanud antibakteriaalset toimet. Uuringute puhul tehti kindlaks, et kontsentreeritud mees mitteaktiivne ensüüm vesinikperoksiid (H2O2) muutub lahjendamisel aktiivseks kindlas pH vahemikus. Selline bioloogiline aktiivsus on tähtis alles valmiva mee kaitsmisel, kui veesisaldus on veel kõrge.
Hiljutised uuringud on aga näidanud, et kõige suurema tähtsusega bakterite vastu võitlemisel on defense-1 nimelisel valgul, mis on osa mesilaste enda immuunsussüsteemist ja mida nad lisavad meele.
Mee antibakteriaalne toime varieerub suurel määral, sõltudes koostisest ja säilitustingimustest. Liigselt kuumutatud või otsese päikesevalguse kätte jäetud meel aga puuduvad antibakteriaalsed omadused. Seetõttu pole talvel kaubandusvõrgus müüdava ilusa ja vedela mee kasulikud omadused sugugi kindlad, sest tarbija ei tea, kuidas selline vedel mesi on saadud. Suure tõenäosusega saadakse vedel mesi liigsel kuumutamisel.

Mee säilitamine.

Parimad säilitustingimused mee jaoks on hermeetiliselt suletud nõus, mida hoitakse pimedas ruumis, mille õhutemperatuur on 5…10 °C. Alla 3 °C hoidmisel mesi ei kristalliseeru, kuid soojemasse ruumi toomisel toimub suhkrustumisprotsess väga kiiresti. Negatiivsete temperatuuride tõttu lagunevad mees sisalduvad vitamiinid ja aminohapped, seetõttu pole sügavkülmutamine soovitav. Lahtiselt hoitav mesi läheb niisketes hoiutingimustes aga käärima. Mee seismisel suureneb esimese kuu jooksul mees sisalduv fruktoosi hulk, teise kuu jooksul aga sahharoosi sisaldus. Kahe aasta jooksul muutub mesi happelisemaks, lõhn nõrgeneb, maitse ja värvus aga ei muutu. Aastaid seisnud mee värvus muutub järjest tumedamaks. Üle 25 °C säilitatav mesi kristalliseerub väga aeglaselt, kuid selline mesi kaotab oma aroomi juba mõne kuu möödudes.

 

http://et.wikipedia.org/wiki/Mesi#cite_note-fao-5